1. Te cheche

Nan pwosesis la nancheche, konpozisyon chimik fèy fre yo chanje tou dousman.Avèk pèt dlo, konsantrasyon nan likid selilè ogmante, aktivite anzim yo ogmante, sant vèt te an pati an pati, polifenol yo yon ti kras soksid, kèk pwoteyin yo idrolize nan asid amine, ak lanmidon dekonpoze an sik idrosolubl.Chanjman sa yo tout fezab nan amelyorasyon nan bon jan kalite.Akòz yon ti kantite domaj nan koulè vèt la, koulè fèy la se vèt ak santiman jòn vèt;idroliz nan pwoteyin ak lanmidon ogmante kontni an ekstrè dlo, pandan y ap rapò a nan polifenol ak asid amine diminye, sa ki fè koulè soup te chanje dou.

2. Pwosesis fiksasyon te

Pandan lapwosesis fikse segondè-tanperati, imidite a nan fèy fre yo byen vit vaporize ak evapore nan gwo kantite, ak eleman yo ki ba-bouyi ak odè vèt ak odè dezagreyab yo temèt, ak konpozan aromat ki wo bouyi yo revele;an menm tan an, anba aksyon an nan chimi tèrmofizik, kèk nouvo arom espesyal yo fòme.

Fèy fre gen gwo kontni dlo ak kontni engredyan aktif, kidonk yo ta dwe brase-fri plis lè yo fikse ogmante bon sant la epi kenbe vèt la;fèy fin vye granmoun gen kontni dlo ki ba ak kontni asid amine ki ba.Yo nan lòd yo amelyore gou nan soup la te nan fèy ki ba-klas, li nesesè Apwopriyeman ogmante degre nan bouche.