Gaye respire anba sèten kondisyon tanperati ak imidite pou ankouraje aktivite anzim fèy fre yo, chanjman fizik ak chimik modere nan sa ki nan kontni an, epi lage yon pati nan dlo a, sa ki lakòz tij yo ak fèy yo fennen, koulè a ​​se vèt fonse, ak la. gaz zèb pèdi.
Gaye fèy fre yo chwazi yo dapre yon epesè sèten epi sèk yo fè fèy fre yo parèt fennen.Pandan pwosesis la fennen, fèy fre yo sibi yon seri de chanjman: dlo a diminye, fèy yo vin mou ak frajil, ki fasil yo dwe trese nan bann;aktivite a nan anzim ki genyen nan fèy yo ogmante, ki ankouraje lanmidon, pwoteyin, ensolubl pro-pèktin ak lòt fèy fre Konpozan yo dekonpoze ak transfòme yo pwodwi glikoz, asid amine, pèktin idrosolubl ak lòt sibstans efikas ki benefisye nan bon jan kalite a. nan te.Polifenol yo tou soksid nan diferan degre.Avèk cheche nòmal ak efikas, lè zèb fèy fre yo fennen pou pwodui yon parfen delika, epi gen yon parfen frwiti oswa floral, ak te a gen yon gou dou san anmè.